El formatge de Menorca.
Una denominació d'origen amb acceptació creixent.



Introducció

El formatge és el principal producte agroalimentari de Menorca i un dels principals de les Illes Balears; per tant requereix d’un capítol apart. Menorca ha estat al llarg de la seva història una illa on les activitats ramaderes han estat molt importants. Així no és d’estranyar que en tots els temps històrics hi hagi referències al formatge que produïa l’illa. Però l’interès per la ramaderia no ha estat una qüestió que hagi anat perdent pes al llarg del temps, sinó que en el darrer segle ha assolit una rellevància major. Així les millores en l’alimentació del ramat boví en el segle XIX –el característic enclóver- permeteren el desenvolupament d’un sector formatger potent a partir de 1932. 

Aquest rebé un ajut suplementari amb nous farratges adaptats a l’illa en la dècada de 1970, que el consolidà com la principal producció agrària de l’illa, i amb diferència.
La producció de llet i formatge artesà de Menorca es realitza en les explotacions agràries de l’illa, conegudes com “Llocs”, i en base a una ramaderia fonamentalment extensiva, i totalment integrada amb el medi i que ha donat lloc al paisatge característic de l’illa.

El reconeixement que va suposar l’aprovació de la Denominació d’Origen del formatge de " Mahón-Menorca” no ha fet més que augmentar l’acceptació i el coneixement del nostre formatge arreu del món. El nostre formatge ha estat un dels primers de la Unió Europea a comptar amb aquest distintiu, ja que fou aprovada provisionalment pel Ministerio de Agricultura y Pesca el12 de novembre de 1980 i el seu reconeixement definitiu s’assolí amb l’aprovació del seu reglament el dia 1 d’abril de 1985.

Com el seu nom indica, el popular formatge de Menorca s’elabora exclusivament a l’illa de Menorca, amb llet de vaca i seguint un procés d’elaboració propi i exclusiu que li dóna les seves característiques diferenciadores, quant a textura, sabor i aroma. El Consell Regulador de la Denominació d’Origen Mahón-Menorca (CRDO) empara aquests formatges i controla la seva producció mitjançant un distintiu numerat i la realització de nombrosos controls anuals, per tal de garantir que es compleixen les normes de qualitat establertes.


 

Tipus de Formatge

Segons el temps de maduració podem distingir tres tipus de formatges:
 

  • El fresc, un formatge molt suau elaborat amb llet pasteuritzada i que es pot consumir als 21 dies de la seva elaboració.
  • El popular semi-curat, amb una maduració superior a 2 mesos.
  • El curat, amb una maduració no inferior a 5 mesos .


Aquest darrer és apreciat pels gourmets en virtut de les seves qualitats organolèptiques excepcionals, ja que està al nivell de formatges prestigiats internacionalment com el Parmesà.

 


 

 

La producció

El formatge amb Denominació d’Origen s’elabora amb la llet procedent de les ramaderies inscrites al CRDO, el nombre de les quals és de 151, i que compten amb un total de 5.443 caps. Amb aquesta llet produeixen formatge 35 formatgeries, de les quals 30 són artesanes i la resta són productors industrials. Les formatgeries artesanes fan el formatge en la pròpia explotació segons el mètode tradicional, a partir de llet crua i just després de la munyida.
Les úniques modificacions han estat les derivades de la introducció de les modernes tècniques de tractament higiènic de la llet i el formatge. Aquestes formatgeries lliuren la seva producció de formatge a 10 maduradors, els quals són els encarregats del procés d’afinat de les peces en les seves caves.
Els elaboradors industrials donen un tractament tèrmic a la llet (pasteurització), i elaboren el formatge de major consum a una escala superior que el que permeten els productors artesanals.

L’any 2001 ha estat un bon any per la DO Mahón-Menorca, ja que s’han comercialitzat 2.194 tones de formatge emparat, amb un increment d’un 3% respecte a l’any anterior. Val a dir que el nostre formatge presenta una trajectòria excel·lent, ja que la comercialització ha mantingut un creixement sostingut que ha permès que, entre 1993 i l’any 2001 les vendes s’hagin doblat, la qual cosa ha suposat un guany considerable de quota de mercat.

Tal com hem indicat, el Consell Regulador, empara dos tipus de formatge. Quant a l’artesà, en 2001 es van produir 467 tones i representa un 21% del total. És important destacar que l’any passat les vendes es van incrementar un 11% i és el que en els darrers cinc anys ha presentat un evolució més positiva, amb increments anuals de l’ordre del 9%. Estem particularment satisfets d’aquesta tendència, ja que suposa un reconeixement per part del consumidor del nostre producte artesà, que els pagesos fan amb una sàvia combinació de tècniques ancestrals i els avenços moderns en higiene i tractament dels aliments.

Això no obstant el producte més conegut és l’elaborat a les formatgeries industrials, del qual es produeixen 1.727 tones. Es tracta d’un producte consolidat i de gran consum, que en els darrers anys ha crescut a una taxa del 3% anual, la qual cosa és remarcable, ja que en aquesta gamma de productes la competència s’ha incrementat molt des de l’entrada a la Unió Europea. Així i tot la seva positiva evolució ha fet possible que el formatge Mahón-Menorca sigui el segon quant a volum de venda de tots els formatges amb Denominació d’Origen d’Espanya.

 

  

 

La producció que venim comentant s’ha materialitzat, l’any 2001, en un total de 867.857 peces de formatge, de les quals la major part correspon, com és lògic, al format tradicional de peça grossa de més de dos quilos. En concret, són 636.421 peces, que representen el 73% del total. La resta es presenta en format de peça petita, del qual es van vendre 231.436 unitats, és a dir el 27%. Aquestes peces petites han anat incrementant la seva producció, ja que s’adapta a les necessitats de determinats consumidors, com els que la compren per regal, o els que són atrets per les avantatges que li donen les seves reduïdes dimensions.



El Mercat


El mercat tradicional del formatge Mahón-Menorca han estat les illes Balears. Així l’any 2001, va absorbir el 80% de les vendes. Precisant un poc més, a Menorca es comercialitza un 17% i la resta, un 63%, a les altres illes, fonamentalment a Mallorca. Quant al 20% restant es destina fonamentalment a la Península, si bé en els darrers anys l’exportació ha absorbit un percentatge creixent de la producció, ja que entre 1996 i 2001, les vendes s’han multiplicat per 3 i en el darrer any ja representen el 3,4% del total.

L’exportació, amb un total de 74.650 quilos es concentra en tres mercats, que reuneixen el 82%: EE.UU. amb 39.514 quilos, Alemanya amb 15.517 quilos i el Regne Unit amb 6.326 quilos. Es tracta de mercats molt competitius en els quals el nostre producte s’obre camí gràcies a la seva elevada qualitat i als esforços del sector productor, agrupat entorn del Consell Regulador Denominació d'Origen (CRDO).

 


 


 
 
 

Patrocina:
Unión Europea   Gobierno de España   CAIB   CIME   REDR

© Associació Leader
Avís Legal   Accessibilitat   XHTML 1.0   CSS 2.1   RSS   Contactar